Piemonte, Itália: trufas brancas, vinhos nobres e o berço do Slow Food que revolucionou a gastronomia mundial

O Piemonte abriga algumas das mais densas e complexas tradições alimentares da Europa. Um território onde ingredientes excepcionais, técnicas centenárias e uma cultura de mesa profunda se combinam de forma que poucos lugares no mundo conseguem igualar. Vinho, trufa, avelã, arroz, chocolate, vermute... Para muito além de alimentos, o Piemonte produz também referências.

O ouro branco do Piemonte

A trufa branca do Piemonte é o ingrediente comestível mais caro do mundo. Dependendo da temporada e da qualidade, pode custar entre três mil e dez mil euros por quilo.

A Tuber magnatum pico, nome científico da trufa branca de Alba, cresce espontaneamente em associação com as raízes de carvalhos, álamos e salgueiros, em solos específicos, em condições que a ciência ainda não conseguiu replicar em ambiente controlado. Cada trufa encontrada é um achado.

A caçada é feita por um trifolao – o caçador de trufas piemontês – e seu cão, treinado desde filhote para farejar o fungo subterrâneo sem destruí-lo. A parceria entre homem e animal é central: os cães, geralmente da raça Lagotto Romagnolo, desenvolvem um faro extraordinário e aprendem a indicar o ponto exato onde a trufa está enterrada.

O trifolao cava com cuidado, retira a trufa e cobre o buraco, para que o fungo possa produzir novos exemplares na temporada seguinte.

Mas a trufa não é apenas produto de luxo exportado: está profundamente enraizada na cozinha piemontesa, ralada sobre ovos, risoto, tajarin – a massa fina local – ou simplesmente sobre fatias de pão com manteiga.

Os ‘reis’ do vinho italiano

Nas colinas de Langhe, ao sul de Alba, a uva Nebbiolo produz dois dos vinhos mais respeitados do mundo: o Barolo e o Barbaresco. Eles são feitos da mesma uva, em territórios próximos, por produtores que frequentemente compartilham sobrenomes e tradições familiares centenárias. Mas cada um tem personalidade própria, e os entendedores raramente confundem um com o outro.

O Barolo é chamado de “rei dos vinhos e vinho dos reis”. O título não é modesto, mas tampouco é exagerado. Produzido em onze comunas ao redor da pequena cidade de Barolo, é um vinho de longa guarda, taninos firmes e complexidade que se desdobra ao longo de décadas.

Envelhece por no mínimo três anos antes de ser comercializado – cinco, no caso das versões Riserva. Abre-se melhor depois de dez, quinze anos de garrafa.

O Barbaresco, produzido em torno da aldeia medieval homônima, é frequentemente descrito como mais elegante e menos austero que o Barolo. Também feito de Nebbiolo, também de longa guarda, mas com taninos mais sedosos e uma acidez que o torna ligeiramente mais acessível na juventude. Ambos os vinhos, junto com as colinas de Langhe onde são produzidos, compõem um território reconhecido como Patrimônio da Humanidade pela UNESCO em 2014.

A La Banca del Vino, em Pollenzo – a poucos quilômetros de Bra –, é um dos lugares mais singulares para entender o vinho piemontês em toda sua amplitude.

Instalada nas caves de um antigo complexo real da Saboia, reúne milhares de rótulos de diferentes regiões italianas, com foco especial no Piemonte. É parte adega, parte museu, parte escola, e o lugar ideal para quem quer ir além da degustação e entender o que está no copo.

O aperitivo que nasceu aqui

Antes de o vermute conquistar os bares do mundo inteiro, de Manhattan a Tóquio, ele era piemontês. Inventado em Turim no final do século XVIII, o vermute é um vinho branco aromatizado com ervas, especiarias e raízes maceradas, adoçado e levemente fortificado. A palavra vem do alemão Wermut, absinto, uma das ervas usadas na receita original.

Antonio Benedetto Carpano é creditado como o inventor do vermute moderno, em 1786, em Turim. Mas foi a Casa Martini – fundada em 1863 – que transformou o produto numa referência global. A icônica garrafa verde está presente em bares em todos os continentes, e o nome Martini tornou-se sinônimo do próprio produto em muitas línguas.

A Casa Martini, nos arredores de Turim, é hoje um centro de visitação que percorre a história do vermute desde suas origens até o processo de produção contemporâneo. Nossa visita termina com degustação e com a constatação de que o aperitivo mais famoso do mundo tem raízes profundas neste canto do Piemonte.

A avelã e o Bacio di Cherasco

A avelã Tonda Gentile delle Langhe – ou avelã IGP do Piemonte – é considerada a melhor variedade do mundo. Produzida nas colinas de Langhe e Monferrato, tem sabor mais intenso, textura mais firme e teor de gordura mais equilibrado do que qualquer outra variedade cultivada.

É por isso que está no centro da confeitaria piemontesa e, não por acaso, é o ingrediente principal da Nutella, criada por Michele Ferrero em Alba, em 1964.

Cherasco, pequena cidade medieval do Piemonte, tem na avelã a base de seu produto mais famoso: o Bacio di Cherasco. Um bombom de chocolate amargo com 65% de cacau e avelãs piemontesas torradas, produzido por confeitarias locais segundo receita tradicional.

É simples na descrição e extraordinário no resultado: o equilíbrio entre o amargor do chocolate e a gordura aromática da avelã é quase perfeito.

A mesma cidade é conhecida por outra especialidade: o escargot. O Método Cherasco de criação de caracóis foi desenvolvido localmente e tornou-se referência internacional em helicicultura, a criação de caracóis para consumo.

O arroz e o risoto

A poucos quilômetros de Turim, a paisagem muda completamente. As colinas de Langhe dão lugar à planície, e os vinhedos cedem espaço para os arrozais. Vercelli é a capital europeia do arroz, e leva o título com seriedade.

A região produz arroz desde a Idade Média, e hoje concentra uma das maiores áreas de cultivo de arroz da Europa.

A variedade mais cultivada é a Carnaroli, considerada a melhor para risoto por seu grão longo, alto teor de amido e capacidade de absorver líquido sem perder a textura.

É o arroz que os grandes chefs italianos escolhem quando querem um resultado preciso. O processo de cozimento do risoto – a tostatura inicial do arroz na gordura, a adição gradual do caldo quente, a finalização com manteiga e queijo – é uma técnica centenária que exige atenção constante.

Visitar um arrozal histórico de Vercelli é entender que o risoto começa na terra alagada, nas variedades cultivadas com cuidado, na tradição de produtores que fazem a mesma coisa há gerações.

Slow Food: manifesto de Bra para o mundo

Em 1989, um grupo de pessoas reunidas em Paris assinou um manifesto que propunha algo aparentemente simples: que a comida merece tempo, atenção e respeito.

Que o prazer de comer bem é um direito, não um privilégio. Que produtores tradicionais, ingredientes locais e técnicas centenárias têm valor que o mercado globalizado tende a ignorar.

O manifesto fundou o movimento Slow Food e foi escrito por Carlo Petrini, um jornalista nascido em Bra, no Piemonte.

A origem do movimento não é por acaso piemontesa. Foi numa região onde a tradição alimentar é levada a sério há séculos, onde produtores de vinho, queijo, trufa e avelã desenvolveram ao longo de gerações um conhecimento profundo sobre ingredientes e processos, que nasceu a ideia de que essa cultura merecia ser protegida e celebrada.

Bra, sede internacional do movimento, realiza a cada dois anos o Salone del Gusto, hoje chamado de Terra Madre Salone del Gusto, o maior evento de gastronomia sustentável do mundo, com produtores, chefs e ativistas alimentares de mais de 160 países.

A cidade tem a escala de uma cidadezinha do interior piemontês e a projeção intelectual de uma capital gastronômica global.

Conheça esse e outros destinos com a Domundo!

Transformamos viagens em experiências que conectam pessoas, lugares e culturas, com um jeito único de fazer turismo: artesanal, cuidadoso e comprometido em estar sempre no lugar certo, na hora certa.

Quer programar a sua próxima viagem? Fique por dentro dos nossos roteiros.